Activité artisanale réglementée, la création d'une boulangerie donne lieu à une inscription à la Chambre de Métiers et de l'Artisanat. Le créateur est soumis à une obligation de qualification professionnelle, comme le précise la loi no96-603 sur le développement et la promotion du commerce et de l'artisanat.
Il aura donc obtenu son CAP boulanger ou un Bac pro boulanger-pâtissier ou encore un BP boulanger ou aura acquis une expérience professionnelle de 3 ans comme salarié boulanger.
Créer une boulangerie reste malgré tout possible si le conjoint ou l'un des salariés dispose d'un des diplômes cités ou d'une expérience professionnelle de 3 ans minimum.
Dans ce cas le conjoint aura le statut de conjoint-collaborateur.
Artisan mais aussi gestionnaire quand il s'installe à son compte, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement des personnels de vente et de fabrication.
Légalement, l'artisan boulanger a obligation de :
- Assurer lui-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage, sa cuisson et de vendre au détail sa production.
- Suivre un stage de préparation à l'installation.
- Déclarer l'ouverture auprès des services vétérinaires de la Préfecture, qui contrôlent sur place les installations.
- Respecter les nombreuses normes suivantes :
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité et d'accessibilité relatives aux ERP (établissement recevant du public).
Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage.
Les normes sanitaires : règlement 852/2004 du 29 avril 2004 qui inclut
- les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les règles d'aménagement des locaux et des équipements,
- la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise),
- l'utilisation de guide de bonnes pratiques d?hygiène et d?application de l'HACCP,
- le respect du règlement sanitaire départemental (disponible auprès de la préfecture)
Les installations techniques (système de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage, en étant correctement isolées (décret 95-408 du 18 avril 1995, articles R1334-30 et suivants du code de la santé publique).
L'affichage des prix et mentions obligatoires : arrêté no78-89/P du 9 août 1978 modifié par l'arrêté no78-110/P du 3 novembre 1978 et par l'arrêté no81-10A du 10 mars 1981
L'obligation d'informer les consommateurs sur les allergènes (règlement INCO - UE No 1169/2011)
Les appellations des pains doivent être conformes :
- soit aux textes réglementaires ("pain maison", "pain au levain", "pain de tradition française", réglementation des produits bio)
- soit à la jurisprudence ("pain cuit au bois", "fournil")
- Payer une cotisation à la SACEM si de la musique est diffusée dans l'établissement (radio, télévision...).
Coté juridique, l'artisan boulanger a le choix entre créer son Entreprise Individuelle (EI ou EIRL) ou une société unipersonnelle (EURL ou SASU)
L'ouverture d'une boulangerie nécessite de réaliser d'importants investissements touchant aussi bien à l'espace de production qu'à l'espace de vente.
Il faudra s'équiper du matériel nécessaire à la fabrication du pain, préparer l'espace de vente et acquérir le stock de matières premières.
En conséquence le régime micro BIC (micro entreprise) n'est pas adapté.
- EI , EIRL et EURL sont soumis à l'Impôt sur le Revenu (IR) - Catégorie BIC, régimé réel simplifié -puisqu'il s'agit d'une activité commerciale et artisanale.
Autrement dit, les recettes réalisées sont ajoutées aux autres revenus du foyer fiscal, et soumises au taux personnel d'imposition de l'impôt sur le revenu.
- Les EURL (entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée) ainsi que les EIRL (entrepreneur individuel à responsabilité limitée) sont soumises sur optionà l'IS.
- Les SASU sont soumises de plein droit à l'impôt sur les sociétés (IS). Le taux d'imposition sur les bénéfices est de 15% sur les premiers 38 120 EUR puis de 28% jusque 500 000 EUR.
Le dirigeant n'est imposé personnellement au titre de l'impôt sur le revenu que sur les rémunérations ou dividendes dont il dispose effectivement.
Ces choix nécessitent une étude au cas par cas tenant compte de la taille de l'entreprise, de la situation personnelle de l'artisan boulanger et de ses perspectives de développement.